Виски — относительно молодой напиток, особенно в сравнении с вином или пивом, к примеру. Первые задокументированные упоминания о напитке появились только в начале XV века. До этого его могли готовить и не для продажи, а семьи или общины для собственного потребления.
Традиционными регионами производства виски стали Шотландия и Ирландия. Уже со временем напиток появился в Англии, Северной Америке и даже в Японии. Каждый из регионов может похвастаться собственной технологией производства. Далее расскажем, как готовят шотландский скотч, американский бурбон и другие виды крепкого напитка.
Базовые ингредиенты
В основе шотландского и ирландского виски, как правило, зерновое сырье. Изначально использовали только ячмень, но потом стали менять рецептуру и добавлять в разных соотношениях рожь и пшеницу, иногда конкретных локальных сортов. Для американских напитков характерно другое сырье — кукуруза. Если в составе более 51% кукурузы, американский виски называют бурбоном. Оставшиеся 49% припадают на ячмень и другие зерновые культуры.
Зерно заливают водой и добавляют дрожжи, чтобы приготовить солод. Почти каждый бренд использует уникальный штамм дрожжей, благодаря чему ферментация происходит быстрее или медленнее.
То же самое с водой: характеристики конкретного источника (горного, подземного) тоже влияют на конечный вкус виски. К примеру, в штате Теннесси, где производят один из самых известных в мире виски Jack Daniels, местная вода содержит много известняка.
Как готовят виски
Теперь рассмотрим процесс поэтапно:
- Сухие зерна заливают водой и ждут прорастания. В таких условиях расщепляется крахмал и простые сахара. Процесс называют соложением, он длится в среднем 14 дней.
- Солод с достаточным количеством сахаров и крахмала высушивают в специальных камерах. В Шотландии сырье сушат с использованием болотного торфа. Это делает конечный вкус напитка плотным, пряным и дымным.
- Солод фильтруют и тестируют на наличие опасных микроорганизмов в составе. Если результаты тестов хорошие, сухой солод перемалывают в муку и смешивают с водой.
- Смесь в котле нагревается и перемешивается.
- Готовое сусло переливают в чаны из стали или дерева. Затем в смесь добавляют дрожжи. Брожение длится в среднем 3 дня при температуре 37 °C.
- Забродившую смесь (брагу) дистиллируют в перегонных кубах из меди.
- Дистиллят после перегонки разбавляют водой до крепости напитка примерно 60 градусов.
- Раствор переливают в дубовые бочки из-под хереса для выдержки. Именно в бочках виски получает характерный янтарный оттенок, напитывается ароматом древесины и испаряет лишний спирт. Срок выдержки может составлять и 5, и 30 лет.
- После выдержки несколько разных дистиллятов смешивают. Обычно за это отвечает отдельный специалист, он подбирает пропорции и экспериментирует со вкусами.
- Финальный этап — механическая фильтрация и разбавление водой при необходимости.
Готовый напиток разливают по бутылкам, герметично их закрывают и наносят этикетку.