Ще до появи київського торта та шоколадних цукерок найбільш популярним десертом у столиці було варення «Балабуха». У ХІХ столітті воно стало кондитерським брендом міста. Заради того, щоб його скуштувати, сюди приїжджали аристократи та представники королівських сімей із Європи. А одного із представників бізнесу з виготовлення варення запрошували до Парижа займатися виробництвом солодощів. Докладніше про це на ikyyanyn.
Легенда про варення «Балабуха» — як воно з’явилося у Києві?
Згідно з історією Києва, знамените варення «Балабуха» з’явилося випадково завдяки збігу непередбачених обставин. Це сталося 1787 року. Тоді придворний кондитер Бальї супроводжував в місті імператрицю Катерину ІІ, і раптово зламав ногу. Після накладання швів, перебуваючи в нерухомому стані, він вирішив не гаяти часу, а придумати рецепт нового варення для імператриці. Воно так їй сподобалися, що кондитер отримав наказ залишитись у Києві та зайнятися організацією виробництва десерту для імператорського столу.
За її рішенням з Києва до палацу було доставлено все необхідне для приготування варення: сухі персики, абрикоси, сливи, груші, нектарини, чорнослив, шипшина, волоські горіхи та кизил. Загальна їхня вага становила 247 кг. Таке задоволення коштувало 372 рублі в ті роки.
Для царського столу кондитери готували 2 види десертів: сухе варення (зацукровані плоди) та варення у сиропі. Восени 1787 року він був доставлений до імператорських палац.
Новий солодкий бізнес у Києві: початок масового виробництва варення
На початку ХІХ століття київські кондитери зайнялися виробництвом нового популярного десерту. Вони виготовляли варення у спеціально відведених для цього приміщеннях. Деякі робочі цехи знаходились у житлових будівлях, інші в комерційних спорудах. Плоди, розрізані на частини, варили у сиропі. Потім вони деякий час сохли, після чого їх посипали цукром та поміщали у спеціальні коробки.
Підприємці, які займалися солодким бізнесом у Києві, повинні були щороку платити акційний збір — 75 рублів. Хоча насправді це робили не всі. Під час перевірки представники державної служби виявляли близько 10 кондитерів, які не вносили платню за ведення бізнесу.
Історія засновника династії кондитерів Семена Балабухи та його легендарного варення
Спершу Семен Семенович Балабуха працював службовцем київського магістрату. Він мав велику родину — 8 синів і 7 дочок. Щоб їх прогодувати та забезпечити їм кращі умови життя, наприкінці XVIII століття він вирішив змінити діяльність — зайнявся кондитерським бізнесом. На подив його близьких та конкурентів, висока якість варення та ініціативність допомогли йому стати успішним підприємцем у Києві та більше заробляти.
У 1834 році його старший син купив на Подолі особняк з 2 цехами та красивим садом поблизу. Там родина Балабуха вирощувала фрукти та здійснювала виробництво варення. Завдяки їх праці та ідеям варення стало популярним десертом у Києві, отримало визнання і було відзначено безліччю нагород в Україні та за кордоном.
Після смерті Семена Балабухи його кондитерський бізнес перейшов у спадок до сина Аркадія. Він продовжив розширювати обсяг продукції та мережу магазинів. Незабаром один із них з’явився у самому центрі Києва — на вулиці Хрещатик.
Наприкінці ХІХ століття новий власник сімейного бізнесу представив різні види варення на виставці у Києві. Тоді про нього дізнались десятки городян. Фруктово-ягідний десерт їм дуже сподобався. Таким чином, він став ще більш популярним. У магазинах Балабухи завжди було достатньо охочих скуштувати та замовити варення. Воно стало невіддільним доповненням чаю, святкового столу та подарунка. Навіть після закриття фабрики та магазинів Аркадія Балабухи у 1915 році, варення купували і діти, і дорослі в інших місцях продажу.