Существует ли единственный рецепт борща? Какое именно мясо предпочесть? А знаете ли вы, что в некоторых районах в борщ добавляют копченые груши, молоко, виски и даже… кровь дикого кабана! Оказывается, сегодня существует огромное количество разных рецептов этого блюда! Именно поэтому шеф-повар и кулинарный эксперт Евгений Клопотенко отправился в путешествие по всей Украине, чтобы снять фильм о том, как готовятся самые интересные рецепты борща. Далее на ikyyanyn.
Сейчас о борще говорят просто – это ДНК нашей нации, культурное наследие, символ, без которого представить Украину просто невозможно.
Рецепты Шевченко и Франко
Кажется, украинцы всегда варили борщ. Наш Кобзарь, Тарас Шевченко любил борщ с карасями, а в семье другого известного писателя Ивана Франко в борщ обязательно добавляли баклажан. На Бойковщине — горных районах Ивано-Франковской, Львовской и Закарпатской областей — традиционный железный борщ, который готовят на молоке и куда не добавляют ни свеклы, ни томатов. В Галичине борщ традиционно коричневый, а в Киевской области принято добавлять чернослив. А какой секретный ингредиент добавляете вы?
Евгений Клопотенко решил узнать все секреты приготовления борща в Украине. Он отправился в большое культурно-кулинарное путешествие, останавливался в разных уголках страны, варил борщ вместе с местными людьми, узнавая их секреты приготовления блюда. А творческая группа тем временем все это снимала.
Так появился сериал “Борщ. Секретный ингредиент” – настоящая антология нашего национального блюда. Теперь вы можете сварить борщ так, как это делают в Бессарабии или Полтавской области, в горных районах Ивано-Франковской области или по крымскотатарскому рецепту.
Как все начиналось?
Еще в 2019 году телепродюсер Наталья Якимович написала на своей странице в соцсети, что обожает постный борщ без мяса и выставила фото. Что началось! Френдесы и френды стали комментировать, писать, какой борщ готовят они, кто с курицей, а кто с бараниной, кто с грибами, а кто с фасолью. Эта тема увлекла всех – и Наталья решила снять об этом фильм.
Шеф-повар и кулинарный эксперт Евгений Клопотенко выступил телеведущим проекта. Он признался, что сначала довольно скептически относился к этому блюду, потому что о борще и варениках знают все. А Клопотенко хотелось расширить представление людей об украинской кухне: найти новые рецепты или распространить аутентичные, малоизвестные блюда.
Но все изменилось, как только Клопотенко отправился в путешествие! Такого разнообразия рецептов кулинарный эксперт не ожидал увидеть! В 2022 году ЮНЕСКО внесла борщ в список нематериального культурного наследия Украины, которое нужно охранять – и большая заслуга в этом Евгения Клопотенко.
Готовы? Тогда начинаем варить борщ онлайн!
Закарпатский бограч-борщ
Вы когда-нибудь пробовали борщ с колбасой? Нет, не с той, что продают в супермаркете, а с настоящей сырокопченой колбасой? Это блюдо – нечто среднее между борщом, венгерским гуляшом и бограчем.
Чтобы узнать рецепт, Клопотенко отправился в Ужгород к повару Эдгару Пети, блогеру и ресторатору, который много пишет о закарпатской кухне.
Интересная деталь: Эдгар уверяет, что борщ нужно готовить только на смальце, никакого растительного масла! Ведь даже паприка в животном жире растворяется лучше и дает совсем другие вкусы и ароматы. Также в блюдо входит мясо – обычная свинина, сладко-горькая паприка, острый перец и еще несколько составляющих. Выходит настоящий украинский борщ с закарпатской душой!
С галушками и грушами
Два рецепта борща предоставила Елена Щербань – основательница фестиваля “Борщик в глиняном горшке”, она уже два десятка лет собирает рецепты украинского борща и знает около сотни его разновидностей.
Вместе с ней Евгений приготовил два популярных борща Полтавщины — вялеными грушами и галушками. Первый борщ варится на свиных ребрышках, с сушеными грибами и грушами – так называемый черный борщ, а второй – на курином бульоне с галушками.
При этом ингредиенты – разные: для черного борща нужна квашеная свекла, которую обжаривают с перетертыми томатами. Для блюда с галушками берут свежую свеклу и жарят ее на смальце. В рецепты входят капуста, морковь, затем борщ обязательно томят в печи.
Последняя деталь – галушки и груши. Пока борщ в печи есть время замесить тесто для галушек –Елена очень интересно об этом рассказывает! После того как галушки и груши попадают в казаны, их еще на несколько минут отправляют в печь. Что получится – попробуйте сами!
Тайные компоненты – яблоко и чабрец
Своим рецептом делятся жители Ивано-Франковска, музыканты группы «Оркестр радости и счастья». Кстати, ребята друг другу желают «Да будет борщ с тобой!» – говорят, эти слова действительно дарят счастье.
Этот борщ – настоящее священнодействие. Сначала готовится бульон, лучше на ребрышках, маринованная свекла, добавляются все другие составляющие: капуста, морковь, лук, картофель, паприка, а также главные волшебные – кабачок, старое сало, кислое яблоко и чабрец. Всего в этот королевский суп добавляется 21 ингредиент!
Также есть несколько предупреждений, что лучше не делать. Картофеля надо класть меньше, а свеклы – больше, мясо не обязательно, потому что главное в борще – именно этот коктейль из овощей и пряностей. И главное: паста дает привкус столовой, лучше ее заменить помидорами.
По традиции, к этому борщу подают сало и настоящий гуцульский самогон!
Рыбная уха? Борщ!
Вы были когда-нибудь в Бессарабии? Там варят знатный борщ – нечто среднее между ухой и классическим борщом. Говорят, очень похож на этот, но с карасями, уважал Тарас Григорьевич Шевченко.
Мы отправляемся в Вилково, где две хозяйки прямо из огорода берут картошку, свеклу, морковь – все, что нужно для борща. Воду они берут из Дуная, рыбу сначала жарят, чтобы почти не осталось рыбного вкуса. Затем отделяются кости, и филе отправляют в котелок с борщом.
Еще одна необычная составляющая – томатный рассол, хотя подойдут и обычные помидоры, только не паста! Обратите внимание: почти никто не кладет пасту в борщ, она портит вкус.
По рецепту высокой кухни
Вместе с Клопотенко мы отправляемся во Львов, чтобы отведать… чашечку настоящего борща! Именно так интригует Евгений и знакомит с Юрием Кошиком, шеф-поваром модного львовского ресторана.
Юрий готовит борщ по рецепту высокой кухни, точнее – по рецепту своей семьи, который передается поколениями. Сначала варят бульон на говяжьих костях, отдельно варится другой – из белых грибов. Далее запекается… капуста, и обязательно добавляется что-то кислое. Секретный ингредиент – квашеная ботва свеклы с чесноком и имбирем. Последняя деталь – виски, которые наливают прямо в тарелку с борщом.
Клопотенко говорит, что борщ с говядиной и грибами растекается по телу – его хочется есть еще и еще!
Мы рассказали только несколько рецептов, а шеф-повар записал их гораздо больше. Интересно, что борщи готовят для разных событий: есть праздничные, свадебные, поминальные и др.
Сокровище нации от Клопотенко
Евгений признается, что этот проект изменил его отношение к борщу, он увидел и услышал множество разных рецептов. Свой рецепт он взял от отца, немного его изменил и усовершенствовал. Главные ингредиенты – это свекольный квас своего приготовления, сливовое варенье – чтобы немного подсластить, и свекольный фреш.
Шеф-повар также предпочитает грибы вместо фасоли. И обязательно выдерживает баланс сладкого, кислого и хрустящего. А напоследок казан с борщом млеет в печи 20 минут. Попробуем?