Чи існує єдиний рецепт борщу? Яке саме м’ясо треба класти в борщ? А чи знаєте ви, що в деяких районах в борщ додають копчені груші, молоко, віскі та навіть… кров дикого кабана! Виявляється, сьогодні існує величезна кількість різних рецептів цієї страви! Саме тому шеф-кухар і кулінарний експерт Євген Клопотенко вирушив у подорож всією Україною, щоб зафільмувати найцікавіші рецепти борщу. Далі на ikyyanyn.
Зараз про борщ кажуть просто – це ДНК нашої нації, культурне надбання, символ, без якого уявити Україну просто неможливо.
Рецепти Шевченка та Франка
Здається, що українці завжди варили борщ. Наприклад наш Кобзар, Тарас Шевченко любив борщ на карасях, а в родині іншого відомого письменника Івана Франка в борщ обов’язково додавали баклажан. На Бойківщині – гірських районах Франківської, Львівської та Закарпатської областей – є традиційний залізний борщ, який готують на молоці й куди не додають ані буряка, ані томатів. На Галичині борщ традиційно брунатний, а на Київщині заведено додавати в страву чорнослив. А який секретний інгредієнт додаєте ви?
Євген Клопотенко вирішив довідатись про всі секрети приготування борщу в Україні. Він вирушив в велику культурно-кулінарну подорож, зупинявся в різних куточках країни, варив борщ разом з містянами, дізнавшись про їхні секрети приготування страви. А творча група тим часом все це фільмувала.
Так з’явився серіал “Борщ. Секретний інгредієнт” – справжня антологія нашої національної страви. Тепер ви можете зварити борщ так, як це роблять в Бессарабії або на Полтавщині, в гірських районах Івано-Франківщини або за кримськотатарським рецептом.
З чого все почалося?
Ще у 2019 році телепродюсерка Наталка Якимович написала на своїй сторінці в соцмережі, що обожнює пісний борщ без м’яса і виставила фото. Що тут почалося! Френдеси та френди почали коментувати, писати, який борщ готують вони, хто з куркою, а хто з бараниною, хто з грибами, а хто з квасолею. Ця тема захопила усіх – і Наталка вирішила зняти про це фільм.
Шеф-кухар та кулінарний експерт Євген Клопотенко виступив телеведучим проєкту. Він зізнався, що спочатку доволі скептично ставився до цієї страви, бо про борщ та вареники знають усі. А Клопотенку хотілося розширити уявлення людей про українську кухню: надати нові рецепти або розповсюдити автентичні, маловідомі страви.
Але все змінилося, як тільки Клопотенко вирушив у подорож! Бо такого різноманіття рецептів кулінарний експерт не очікував побачити! У 2022 році ЮНЕСКО внесла борщ до списку нематеріальної культурної спадщини України, що треба охороняти – і велика заслуга в цьому саме Євгена Клопотенко.
Готові? Тоді починаємо варити борщ онлайн!
Закарпатський бограч-борщ
Ви колись пробували борщ з ковбасою? Ні, не з тою, що продають в супермаркеті, а зі справжньою сирокопченою ковбасою? Ця страва – щось середнє між борщем, угорським гуляшем і бограчем.
Щоб дізнатися рецептуру, Клопотенко вирушив в Ужгород до кухаря Едгара Петі, блогера та ресторатора, який багато пише про закарпатську кухню.
Цікава деталь: пан Едгар запевняє, що борщ треба варити тільки на смальці, ніякої рослинної олії! Бо навіть паприка у тваринному жиру розчиняється краще і дає зовсім інші смаки й аромати. Також в страву входить м’ясо – звичайна свинина, солодко-гірка паприка, гострий перець і ще декілька складових. Виходить справжній український борщ з закарпатською душею!
З галушками та грушками
Два рецепти борщу надала Олена Щербань – засновниця фестивалю “Борщик у глиняному горщику”, вона вже два десятки років збирає рецепти українського борщу і знає біля сотні їх різновидів.
Разом з нею Євген приготував два популярні борщів Полтавщини – в’яленими грушами та з галушками. Перший борщ вариться на свинячих реберцях, з сушеними грибами та грушами – так званий чорний борщ, а другий – на курячому бульйоні з галушками.
При цьому інгредієнти – різні: для чорного борщу потрібен квашений буряк, який обсмажують з перетертими томатами. Для страви з галушками беруть свіжий буряк і смажать його на смальці. В рецепти входять капуста, морква, страви обов’язково ставлять мліти в печі.
Остання деталь – галушки й груші. Поки борщ в печі, є час замісити тісто для галушок – Олена так цікаво про це розказує! Після того як галушки й грушки потрапляють у казанки, їх ще на кілька хвилин відправляють в піч. Що вийде – спробуйте самі!
Таємні компоненти – яблуко та чебрець
Своїм рецептом діляться мешканці Івано-Франківська, музиканти гурту “Оркестр радості та щастя”. До речі, хлопці один одному бажають “Нехай буде борщ з тобою!” – кажуть, ці слова дійсно дарують щастя.
Цей борщ – справжня священна дія. Спочатку готується бульйон, краще на реберцях, маринується буряк, додаються усі інші складові: капуста, морква, цибуля, картопля, паприка, а також головні чарівні – кабачок, старе сало, кисле яблуко та чебрець. Всього у цю королівську юшку додається 21 інгредієнт!
Також є кілька попереджень, чого краще не робити. Картоплі треба класти менше, а буряка – більше, м’ясо не обов’язкове, бо головне в борщі – саме цей коктейль з овочів і прянощів. І головне: паста дає присмак їдальні, краще її замінити томатами.
За традицією, до цього борщу смакує сало та справжній гуцульський самогон!
Рибна юшка? Ні – борщ!
Ви були колись в Бессарабії? Там варять знатний борщ – щось середнє між юшкою та класичним борщем. Кажуть, дуже схожий на цей, але з карасями, поважав наш Тарас Григорович Шевченко.
Ми вирушаємо у Вилкове, де дві господині прямо з городу беруть картоплю, буряк, моркву – все, що потрібно для борщу. Воду вони беруть з Дунаю, рибу спочатку смажать, щоб майже не залишилося рибного смаку. Потім відділяються кістки, і філе відправляють в казан з борщем.
Ще одна незвичайна складова – це томатний розсіл, хоча підійдуть й звичайні томати, тільки не паста! Зверніть увагу: майже ніхто не додає пасту в борщ, бо вона псує смак…
За рецептом високої кухні
Разом з Клопотенком ми вирушаємо у Львів, щоб скуштувати… філіжанку справжнього борщу! Саме так інтригує нас Євген і знайомить з шеф-кухарем модного львівського ресторану Юрієм Кошиком.
Юрій приготує борщ за рецептом високої кухні, якщо точніше – за рецептом своєї родини, бо цей скарб передається поколіннями. Починається борщ з бульйону, що готується на яловичих кістках, окремо вариться інший – з білих грибів. Далі запікається… капуста, і обов’язково додається щось кисле. Секретний інгредієнт – квашена гичка буряка з часником та імбиром. Остання деталь – віскі, що наливаються прямо в тарілку з борщем.
Клопотенко каже, що грибний борщ з яловичиною розтікається по тілу – його хочеться їсти ще й ще!
Ми розповіли лише кілька рецептів, а шеф-кухар записав їх набагато більше. Цікаво, що борщі готують для різних подій: є святкові, весільні, поминальні та інші.
Скарб нації від Клопотенка
Євген зізнається, що цей проєкт змінив його ставлення до борщу, побачивши та почувши купу різних рецептів. Свій рецепт він взяв від тата, трохи його змінив та вдосконалив. Головні інгредієнти – це буряковий квас, що готує сам, сливове варення – щоб трохи підсолодити, і буряковий фреш.
Шеф-кухар також віддає перевагу грибам замість квасолі. І обов’язково витримує баланс солодкого, кислого та хрумкого. А наостанок глечик з борщем мліє у печі 20 хвилин. Скуштуємо?!