Наша столиця славиться не лише розмаїттям памʼяток архітектури, мальовничими пейзажами та відомими людьми. Особливе місце займають київські страви, які настільки подобаються киянам та гостям міста, що заради деяких з них в Київ приїжджають звідусюди, аби їх спробувати. Кожна з цих страв має свою цікаву історію, тому сьогодні розповімо про Київ гастрономічний. Далі на ikyyanyn.
Київський борщ
Ароматний, з насиченим смаком та чудовим додатком у вигляді свіжих пампушок з часником – це український борщ, страва, без якої взагалі не можливо уявити український обід, і в цілому українську кухню. Але таким популярним борщ став лише у 17 столітті, коли модні тенденції аристократичної кухні прийшли на територію України. На той час стало модним готувати страви з великою кількістю інгредієнтів, до речі у деяких різновидах борщу використовується до 20 інгредієнтів. Хоча супи з буряком або буряковим квасом готувалися задовго до появи звичного нам борщу. Науковці кажуть, що борщ зʼявився у той час, коли стали популярними такі продукти як картопля, томати і олія. До цього, в певних регіонах борщ готували з використанням пшона, а замість томатів використовували квас.
Головна особливість борщу – це різноманіття термальної обробки продуктів: їх варять, обжарюють, тушкують іноді навіть запікають.
Борщ завжди був основною стравою на званих обідах і чим багатша була родина, що приймає гостей тим більше видів борщу можна було спробувати за один раз, могли за один обід подати 4 -5 різновидів. Це був і борщ з сушеними бичками, борщ з гускою, борщ з товченим салом тощо.
Навіть Шевченко неодноразово згадував у своїх записах борщ, який готували його київські друзі, з сушеними карасями, безліччю приправ та свіжою капустою. Найбільш складним рецептом і до сьогодні вважається борщ, що готується на трьох бульйонах: мʼясному, овочевому та на кістках.
Котлета по-київськи
У цієї страви велика кількість попередників. Перша схожа смакота зʼявилася у Франції, називалася вона Марешаль. Це різноманітні котлети у хрусткій паніровці, фаршировані трюфелем. Ближчою родичкою стала котлета з куриного філе де-воляй – в неї вставляли курину кістку та також обсмажували в паніруванні фарширували як правило кульками з іншого виду мʼяса. У 30-х роках ці кулінарні вподобання добралися і до США, де котлету фарширували вершковим маслом, страва ніби то мала українське коріння. І вже у 1947 році все стало на свої місця. У цьому році офіційно було приготовлено котлету по-київськи по оригінальному рецепту. Куряче філе фарширували вершковим маслом з приправами, та обжарювали в паніруванні. Подавалася ця страва з картопляним пюре іноді з додаванням трюфельного масла. За 10 років ця страва зʼявилася в усіх ресторанах готелю “Інтурист”, а згодом і в інших закладах харчування. Існує навіть правило правильного поїдання цієї страви. Поки котлета гаряча, слід її розрізати на шматки попередньо поклавши на пюре, щоб масло з курячим соком потрапило на картоплю. Їсти треба таким чином, щоб на виделці було пюре та шматок котлети, це дає можливість відчути поєднання складних смаків кожної страви в одне єдине.
Київський торт
Є легенда, що торт зʼявився завдяки помилці кондитера, який забув заховати білки в холодильник і наступного дня, намагаючись виправити помилки, змазав білкові коржі кремом. Кондитери відомої фабрики Карла Маркса кажуть, що це всього лише легенда і на розробку рецепта пішло багато років. Але як би там не було, вперше торт зробили у 1956 році, а рецепт було запатентовано 1973 році. У різні часи до коржів додавали різноманітні горіхи, говорять навіть замовляли з Індії, щоб горіхи були найкращої якости. Але до сьогодні прижився рецепт з фундуком. У закладах, існує сучасна подача торта, кондитерські створюють міні тістечка, за рецептом.
Генеральське сало
Кияни досить часто вживали і досі вживають сало у повсякденному житті. Навіть у 18 столітті виникла мода на міське свинарство. Тобто тварин тримали навіть у місті. Можна було бачити як великі відгодовані свині прогулювалися по Хрещатику, і це нікого не дивувало.
Штрафи та скарги не сильно допомагали, але господарі почали дивитися за своїми тваринами лише тоді, коли свиней масово забирали з вулиць та передавали на годування у столичні вʼязниці. Найбільше кияни цінували генеральське сало – з тонкими смужками мʼяса. Нещодавно зʼявився досить специфічний десерт для гурманів – сало в шоколаді. Протягом останніх років його можна зустріти в елітних закладах Києва.
Київський сухий джем
Перша згадка про сухий джем в Києві зʼявилася ще у 14 столітті, але популярним він став лише у 18 столітті. Кажуть, що навіть Єлизавета Петрівна полюбляла цей десерт настільки, що відрядила цілу експедицію в Київ, щоб купити велику кількість київських цукатів, а також дізнатися рецепт їх виготовлення. З того самого моменту київські цукати стали невідʼємною частиною імператорського столу. Найулюбленішими були чорнослив зі сливи-венгерки, абрикос у цукрі, волоські горіхи, тощо. Найсмачнішими вважалися цукати, що виробляли на Андріївському узвозі. Майстринь, що їх виробляли було декілька, до речі вони по черзі отримували звання найкращої. Пізніше, цей десерт став асоціюватися з відомим київським кондитером Аркадієм Балабухою, адже він досить багато витрачав грошей на просування цих солодощів, та щедро платив журналістам, щоб вони у своїх описах говорили про те, наче саме Аркадій винайшов ці українські солодощі.
Київська перепічка
Ще однією стравою з якою асоціюють столицю стала Київська перепічка. Навіть сьогодні цей фаст-фуд має шалену популярність не лише у жителів столиці, а й у туристів. Щодня біля цього місця можна побачити величезну чергу. Історія ж цієї популярної страви почалася у 1981 році. З того часу. це найулюбленіший перекус для всіх. Працівники київської перепічки говорять, що секрет дуже простий, у незмінному рецепті. Сосиску обжарюють у дріжджовому тісті, у великій кількості фритюру.
Особливі традиції київського чаювання
Особливою традицією вважалося і київське чаювання. Чай готували у величезному самоварі, до нього подавали різноманітні фрукти, щоб смакувати з чаєм, або навіть кидати шматочки у чашку, щоб додати напою нових відтінків смаку та аромату. Також до чаю подавали пироги і бублики. Особливістю чаювання вважався і цукор, кожного разу господиня спеціальним ключем відкривала банку з цукром і відміряла кожному гостю певну кількість “цукрової голови”. Адже на той час цукор коштував дуже дорого, за один кілограм цукру могли попросити до 5 карбованців. На той час за ці гроші можна було придбати двох здорових телят, або місяць знімати величезні апартаменти в центрі Києва.
І до сьогодні до нас дійшли всі ці особливі страви і сьогодні вони візитна картка не лише в Києві, а й поза межами країни. Кожен з рецептів зазнав певних змін, але історична рецептура у більшості випадків лишається незмінною. Кожна страва має свої особливості і цікаву історію, і кожна з них наповнена неймовірним шармом та смаком. До речі, київський торт і досі купляють на подарунок, адже це вважається важливим атрибутом нашого міста. Його рецептура лишається незмінною і до сьогодні, навіть у закладах київський торт подають у відповідній рецептурі, яка запатентована та змінам не підлягає.
